Hledej další informace

26. srpna 2012

Zdravotní rizika a přínosy konzumace červeného masa - Vybrané články

Zdravotní rizika a přínosy konzumace červeného masa - Vybrané články

poznámky:

Prokázané jsou karcinogenní účinky několika skupin sloučenin, které vznikají při zpracování nejen masa, ale i dalších potravních surovin. 

  • Heterocyklické aminy vznikají z aminokyselin uvolněných z masa při vysokých tep­lotách, zejména nad 200°C, při oblíbených úpravách masa jakými jsou smažení, pečení a grilování  Ob­sah rychle vzrůstá při prodlužující se době působení vysokých teplot. 
  • Polycyklické aromatické uhlovo­díky vznikají nedokonalým spalováním organických látek, např. připálením potravin, za podobných pod­mínek jako předchozí skupina. Typickým zdrojem je udírenský kouř. Zatímco moderní průmyslové udírny jsou vybaveny odlučovači, v domácích jednoduchých udírnách přichází uzená potravina do přímého styku s těmito látkami. 
  • N-nitrososloučeniny, vznikají reakcí dusitanů (nitritů) a oxidů dusíku zejména se sekundární­mi aminy, a to jednak v uzených masech a uzeninách, jednak v trávicím traktu. Katalyzátorem druhého typu vzniku může být železo, jehož obsah je charakteris­tický právě pro červené maso, které má vyšší obsah krevního barviva hemu. Naopak, vysoká nasycenost organismu vitaminem C rizika vzniku nitrososloučenin snižuje.


0 komentářů:

Okomentovat