poznámky:
Prokázané jsou karcinogenní účinky několika skupin sloučenin, které vznikají při zpracování nejen masa, ale i dalších potravních surovin.
- Heterocyklické aminy vznikají z aminokyselin uvolněných z masa při vysokých teplotách, zejména nad 200°C, při oblíbených úpravách masa jakými jsou smažení, pečení a grilování Obsah rychle vzrůstá při prodlužující se době působení vysokých teplot.
- Polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají nedokonalým spalováním organických látek, např. připálením potravin, za podobných podmínek jako předchozí skupina. Typickým zdrojem je udírenský kouř. Zatímco moderní průmyslové udírny jsou vybaveny odlučovači, v domácích jednoduchých udírnách přichází uzená potravina do přímého styku s těmito látkami.
- N-nitrososloučeniny, vznikají reakcí dusitanů (nitritů) a oxidů dusíku zejména se sekundárními aminy, a to jednak v uzených masech a uzeninách, jednak v trávicím traktu. Katalyzátorem druhého typu vzniku může být železo, jehož obsah je charakteristický právě pro červené maso, které má vyšší obsah krevního barviva hemu. Naopak, vysoká nasycenost organismu vitaminem C rizika vzniku nitrososloučenin snižuje.
Žádné komentáře:
Okomentovat